Además de conocerlos por ser parte de nuestra dieta, nos acercamos a ellos con el respeto que se merece lo ancestral, pero con una mirada curiosa y con la intención de siempre: evolucionar. ¿Cómo tratar los salazones desde la alta cocina?, ¿Cómo hacer algo distinto que vaya más allá de un método para conservar los alimentos?

La gastronomía de la actualidad está dominada por tres tendencias, en las que caben todas las cocinas: el fuego, la parrilla, “que está en un momento efervescente”; lo crudo, “vegetales, gazpachos ensaladas, carnes crudas evolucionadas en el tiempo…”; y, por último, los encurtidos, fermentados y salazones.

Y, aunque la cocina de Dacosta utiliza todos estos elementos, es quizás en este último apartado en el que más ha logrado innovar. “Buena parte del trabajo que tenemos que interiorizar es ver a la sal como algo que no es solo sazonador y conservante. La sal debe cocinar los productos sin desnaturalizarlos”.

Este revolucionario tratamiento de la sal, cocción, curación y maduración, se ha aplicados además de a pescados y mariscos, a carnes y verduras.

Cuando se presentan las piezas enteras, el comensal las reconoce en lo figurativo pero cuando lo prueban detectan que es algo absolutamente nuevo.

Un trabajo que exploró lo ancestral de la zona y se ha convertido en una línea de trabajo muy amplio que aporta singularidad en el mundo de la alta cocina utilizando la sal como vía de cocción valiéndonos del aire y la temperatura sin desnaturalizar el sabor. Sometiendo los productos a la sal y el aire por breves periodos de tiempo.

Para comunicar este acontecimiento, Quique Dacosta confió en la agencia CLV y en la productora Attic Films. Un tándem que viene revolucionando la comunicación audiovisual del mundo de la cocina con sus trabajos para DiverXo, Aponiente, Panic, Rodrigo de la Calle. Así nace: “SAL” un spot que se rodó entre Madrid y Denia durante tres días bajo la dirección de Cløré.