El agua, la integridad de la cerveza
El agua es la esencia y pureza de esta popular bebida y la que define el sabor de la cerveza. A continuación, presentamos el informe, con el asesoramiento del maestro cervecero Luis Scotta, sobre la importancia del agua, en el marco del Día Internacional del Agua.
¿Alguna vez pensaste cuáles son los ingredientes de la cerveza? Esta sabrosa bebida se encuentra elaborada por cuatro componentes sustanciales que son naturales y argentinos: cebada, lúpulo, levadura y, principalmente, agua. Además, existe un quinto ingrediente, según el estilo de la cerveza, que son los diferentes cereales cerveceros.
Más del 90% de la cerveza es agua, el ingrediente que define el carácter de cada variedad. Es la integridad. Cada tipo de agua incide directamente en el sabor de la cerveza. Si el agua no se trata, el sabor de cada una, con una misma receta, puede ser distinto.
Para elaborar una de estilo Pilsen, se necesita un agua baja en sales para que el producto final sea una bebida clara y lupulada. El agua que contiene mayor cantidad de sales es utilizada para las variedades IPA, Porter o Stout, las que tienen más cuerpo y cremosidad.
Debido a su gran importancia, el agua debe ser pura, libre de olores y sabores inesperados que no arruinen el producto final. A su vez, es condición estar exenta de materia orgánica y en condiciones microbiológicas y no contener metales pesados. Para ello, las grandes cerveceras ponen especial control en el proceso de producción para asegurarse la inocuidad alimentaria.
Durante la elaboración de la cerveza el agua debe ser controlada continuamente, de lo contrario, no se podrá garantizar un producto de calidad de acuerdo a las normas alimentarias argentinas.
Como el ingrediente más utilizado, la industria cervecera se preocupa y cuida este preciado recurso. Es por eso que año tras años el consumo de agua en el proceso ha bajado y las tecnologías asociadas están cambiando para poder elaborar cerveza usando cada vez menos agua.
El tratamiento del agua es fundamental, porque solo de esa manera se podrá mantener la misma promesa de sabor en cada producto final.